一、饅頭的品質評價：

1，起發度：即比 容，一般要求2.1以上

2，挺立度：即高徑比，一般要求0.6以上

3，結 構：即內部組織，成蜂窩狀，均勻細膩

4，光亮度：要求饅頭表皮顏色為乳白或乳黃色，平整有光澤

5，口 感：即咀嚼性，要求筋道，有彈性，不粘牙

二、面粉五大組份對饅頭品質的影響：

1，面筋：中國主食饅頭面筋含量一般27-32之間，面筋指數大于30，過高的面筋含量易導致饅頭面團操作困難，起發度差，表皮易起皺等，過低的面筋含量易導致饅頭面團耐機械攪拌性差，口感粗糙，無咬勁，面筋指數偏低，饅頭操作性能差，結構粗糙，挺立度差。較好的面筋指數在粉質儀指標上通常表現為較長的穩定時間和較低的弱化度。

2，淀粉：直鏈淀粉含量高饅頭結構粗糙，口感差，易失水變硬，較高的支鏈淀粉面粉糊化儀上通常峰值粘度較高，饅頭結構細膩均勻，口感筋到，保水性好。破損淀粉含量高，易使饅頭出現析水現象而造成挺立度差，破損淀粉含量低會影響饅頭的起發度和內部結構。

3，活性物質：淀粉酶，主要分解面粉中的破損淀粉產生葡萄糖給酵母繁殖提供養料，一般通過降落數值反映，較高的淀粉酶活性易導致饅頭面團手感發粘，成品挺立度差，口感粘牙。

4，脂類：羧酸甘油脂，磷脂等，正常面粉中脂類物質提供饅頭良好的麥香味，光亮的表皮，細膩的結構和口感，面粉長時間存放或過量脂肪酶的加入，會降低饅頭的麥香味，表皮的光亮度，并破壞內部結構，使口感粗糙，粘牙。

5，灰份和戊聚糖：均主要存在于小麥的糊粉層，體現面粉的加工精度，灰份和戊聚糖較高的含量可提高面粉的吸水率，使饅頭內部結構細膩，但會降低饅頭挺立度和表皮光亮度，使口感粘牙。