把干面條放入冷水浸泡，揉捏、擠壓，就會(huì)出現(xiàn)一坨顏色白偏黃的膠狀物，韌性很好，可以拉很長(zhǎng)，但手一放隨即又恢復(fù)原形。這些東西到底是什么，對(duì)身體有沒(méi)有害，為什么面條里會(huì)出現(xiàn)這些東西？

這不是添加的東西，而是面粉自帶的面筋，是蛋白質(zhì)，有韌性，可拉長(zhǎng)。”面筋是一種植物蛋白質(zhì)，由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。面筋的蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。一般人群均可食用，尤適宜體虛勞倦、內(nèi)熱煩渴時(shí)食用。面筋也是決定面粉品質(zhì)的主要因子。

小麥的成熟期長(zhǎng)短決定了其品質(zhì)，高筋面粉主要用作制作面包，低筋面粉做糕點(diǎn)，而中筋面粉則用作生產(chǎn)掛面。

面條品質(zhì)高低，除了加工工藝，主要就是面筋決定的。工作人員指出，市民在挑選掛面時(shí)，可從以下幾個(gè)方面辨別，首先是看外觀和顏色。面條的本色不是白色，而是略帶黃色，如果面條看起來(lái)純白，那肯定是添加了過(guò)量增白劑。除了外觀和顏色辨別外，還可以抽出幾根面條揉搓，或者在手心上抽打，如果很容易折斷的，品質(zhì)肯定要差些。合格的面條在水中煮上5-8分鐘，用筷子挑起后不會(huì)斷。但如果一直煮上10多分鐘，還是煮不斷的，就是添加了過(guò)多的粘稠劑。

面筋除了決定面條品質(zhì)外，也是面條能夠成型的主要因子。由于玉米、蕎麥等本身不含有面筋，因此市場(chǎng)上銷(xiāo)售的號(hào)稱純玉米或者蕎麥面是不存在的，都是加了面粉的，蕎麥面的蕎麥含量不能超過(guò)12%。